email

Çay Fermantasyonu, Biyolojik Oksidasyon

Home > Haberler > Çay Endüstrisi HaberleriÇay Fermantasyonu, Biyolojik Oksidasyon

Sıcak Ürünler

Pu'er çayı neden çay keklerine preslenmeli? 2

Pu'er çayı neden çay keklerine preslenmeli? 2

2022-09-22 18:15:48

Modern preslenmiş kek, preslenmiş kekin dönüşüm sürecinde gevşek çaydan daha fazla avantajı olduğunu kanıtlayan bilim tarafından desteklenmektedir.

Pu'er çayı neden çay keklerine preslenmeli? 1

Pu'er çayı neden çay keklerine preslenmeli? 1

2022-09-22 18:08:30

Tarihin seçimi Pu'er çay keklerini üretti, ancak benzersiz çay aroması nedeniyle Pu'er çayının benzersiz şekli bu güne kadar korunmuştur.

Wuyi Kaya Çayı Nasıl İşlenir? 2

Wuyi Kaya Çayı Nasıl İşlenir? 2

2022-09-09 15:31:27

Uygun kurutma, son aşamada Wuyi kaya çayının aromasını tam olarak yansıtabilir, işte kurutma hakkında daha fazla bilgi.

Wuyi Kaya Çayı Nasıl İşlenir? 1

Wuyi Kaya Çayı Nasıl İşlenir? 1

2022-09-09 15:24:25

Yeşili soldurmak ve sallamak, Wuyi kaya çayının üretimindeki temel adımlardır. Daha fazla bilgi için iletişiminize hoş geldiniz.

Bize Ulaşın

Quanzhou Deli Agroforestrial Machinery Co., Ltd.
Ürünlerimiz hakkında daha fazla bilgi edinmek isterseniz, lütfen bize e-posta gönderin: info@delijx.com. Ayrıca WeChat veya WhatsApp'ımıza mesaj gönderebilirsiniz: 0086-18120033767

Çay Fermantasyonu, Biyolojik Oksidasyon

2022-07-15 14:57:47

Çay yapraklarında, aynı yeşil yaprak, biyolojik oksidasyonu kontrol ederek yeşil çay, siyah çay, oolong çayı vb. olarak işlenir, bu süreç yanlış bir şekilde fermantasyon olarak da adlandırılır.

Bu süreç daha çok, belki daha iyi biyolojik oksidasyon olarak bilinen bir dizi enzimatik reaksiyona benzer. Çayın biyo-oksidasyonu, hücre duvarı hasar gördükten sonra hücre duvarında oksidaz tarafından teşvik edilen kateşinlerin bir dizi oksidasyon prosesidir.

Çay hücrelerinde, hücre sıvısında kateşinler bulunur ve oksidaz esas olarak mikroorganizmalarda değil hücre duvarında bulunur, bu nedenle hücre duvarının hasar görmesi gerekir. Bu da doğal olarak nedenini açıklıyor fermented tea yoğrulması gerekiyor. Polifenollerin oksidasyon derecesine göre de tam fermantasyon, yarı fermantasyon ve hafif fermantasyon olmak üzere ikiye ayrılır.

Siyah çayda polifenollerin oksidasyon derecesi çok yüksektir, buna tam fermantasyon denir; oolong çayındaki polifenollerin oksidasyon derecesi yarı fermantasyon olarak adlandırılan yaklaşık yarı yarıyadır.

Örneğin siyah çay işlemede fermantasyonun amacı yapraklarda bulunan kateşinleri oksitlemektir. Yaprak rengi yeşilden bakır kırmızısına dönerek siyah çayın eşsiz rengini oluşturur. Çay sıvı hücre zarı zarar gördükten sonra vakuoldeki polifenoller, amino asitler ve diğer maddeler yavaş yavaş oksitlenir. Aynı zamanda, kateşinlerin oksidasyonu nedeniyle, yapraklardaki bazı maddeler kimyasal etkiye maruz kalır ve siyah çayın eşsiz rengi, aroması ve kalitesiyle sonuçlanır.

Yukarıdaki, Çin çayında fermantasyonun temel anlamıdır.

Çin'de çayın çeşitliliği nedeniyle işleme teknikleri ve üretim yöntemleri zengin ve renklidir ve kalite oluşumunun tanımı farklıdır. Bazı çayların üretim ve kalite oluşum süreçlerinde yukarıda bahsedilen fermentasyona ek olarak kendi enzimatik reaksiyonuna ek olarak biooksidasyon anlamında, bazı bağlantılarda mikroorganizmalar da yer alacaktır.

Örneğin, enzimatik etkiye ek olarak, mikroorganizmalar da pişmiş Pu-erh çayının istifleme fermantasyon sürecinde yer alır.

Ayırma ve araştırma sonrasında başlıca mikroorganizmalar Aspergillus niger, Aspergillus oryzae, Aspergillus claudin, Aspergillus griseus, Rhizopus, laktik asit bakterileri ve mayadır. Bununla birlikte, mikroorganizmaları içeren fermantasyonu, bio-oksidasyon anlamında fermentasyondan açıkça ayırt etmemiz gerekmektedir. Aksi takdirde, kavramsal belirsizlik kolayca çay kalitesi oluşum mekanizmasının yanlış yorumlanmasına yol açacaktır.